Rigatoni napoletani al sugo di cipolle rosse di Breme e fagioli borlotti di Vigevano

Tagliare la cipolla a julienne fine e così pure la pancetta, cuocere i fagioli in acqua minerale leggermente salata e a fuoco basso, pulire l’aglio e tagliarlo in due, togliere le foglie di rosmarino dal rametto e tritarle grossolanamente. Mettere al fuoco una pentola di acqua per la cottura della pasta e appena tende al bollore aggiungere sale grosso marino. Mettere sul fuoco una padella capiente possibilmente di rame con 1 dl di olio, aggiungere l’aglio e la pancetta, far ben insaporire poi togliere l’aglio e aggiungere la cipolla rosolando bene a fuoco vivo, salare e aggiungere lo zucchero. Appena la cipolla comincia ad appassire, aggiungere il cucchiaio di salsa di pomodoro sciolto in una tazza di brodo, la metà del rosmarino tritato, 1 pizzico di peperoncino e, dopo pochi minuti, i fagioli precedentemente bolliti. Continuare la cottura eventualmente aggiungendo un poco di brodo se si dovese asciugare troppo perché la cipolla deve essere ben cotta. Al termine aggiustare di sale e condire la pasta appena scolata con la salsa preparata, con gr. 20 di burro a pezzetti e l’olio rimasto. Mantecate bene aggiungendo il formaggio grattugiato e servire immediatamente cospargendo con il rosmarino tritato rimasto. A piacere, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva fruttato crudo sopra la pasta per migliorare ulteriormente la preparazione.