Rigatoni napoletani all’arrabbiata con alici, melanzane,salsa all’aglio e al prezzemolo

Per il condimento, mondare le melanzane, tagliarle a metà e metterle a stufare in una quantità di olio di oliva extravergine sufficiente a coprirle (potrà essere riutilizzato per lo stesso fine). Cuocere per circa 1 ora a 60°C, in modo che la loro polpa si ammorbidisca e perda la caratteristica nota piccante. A questo punto scolarle, scavare la polpa e metterla da parte. Sfilettare le alici, in modo da ricavare circa 75 g di polpa; metterne da parte 40 g per il sugo e coprire il resto con una miscela composta da 80 g di sale e 20 g di zucchero. Lasciare marinare i filetti per 5 minuti, poi sciacquarli, asciugarli, tagliarli a pezzetti e mescolarli con la polpa di melanzana. Preparare l’arrabbiata di alici, soffriggendo a fuoco basso aglio e olio, far tostare, quindi versare i filetti di alici tritati, insaporire salando e aggiungere i pomodori pelati e il peperoncino. Lasciare cuocere per circa 10 minuti coperto a fuoco basso, regolare di sale e, se troppo acido, aggiungere un pizzico di zucchero. Cuocere per 12 minuti in acqua bollente salata (15 g di sale per litro) i Rigatoni napoletani, saltarli in padella a fuoco basso con l’arrabbiata di alici e una spruzzata di prezzemolo tagliato in modo grossolano.   Salsa verde: bbollentare il prezzemolo e raffreddare, quindi versare in un frullatore, unire l’olio e l’aceto di vino bianco con il ghiaccio e frullare fino a ottenere una crema omogenea, addensare con la gomma xantana e salare.   Salsa all’aglio: bollire gli spicchi d’aglio nel latte per due volte - la prima per sbollentare, la seconda per cuocere poi frullare gli spicchi d’aglio con una parte di latte e olio extravergine a filo.   PRESENTAZIONE Spatolare al centro del piatto la polpa di melanzana con le alici ed intorno la salsa verde. Sopra, in modo ordinato, disporre i Rigatoni, quindi decorare con un filetto d’alice e un filo di salsa d’aglio.