Rigatoni napoletani ripieni

In una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione fate cuocere i rigatoni napoletani molto al dente, scolateli, passateli sotto acqua corrente fredda e adagiateli sopra un canovaccio pulito.  Sbucciate la cipolla, lavatela e tritatela finemente. Fate scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, pelateli, privateli dei semi, dell’acqua di vegetazione e tritate grossolanamente la polpa. Mettete in un tegame l’olio, la cipolla tritata, un poco di basilico, l’alloro, la salvia, la maggiorana (lavati e asciugati) e fate scaldare a fuoco dolce facendo appassire la cipolla senza lasciarla colorire. Aggiungete i pomodori, un pizzico di sale, una presa di pepe e fate cuocere, a fuoco moderato, facendo ridurre la salsa. Unite infine il basilico rimasto, lavato e tritato, mescolate e togliete la salsa dal fuoco. Tritate grossolanamente la mozzarella e finemente il prosciutto cotto. Private i funghi della parte terrosa, lavateli sotto acqua corrente e affettateli finemente. Metteteli in un tegame con il burro e fateli rosolare per 3 minuti a fuoco vivace, mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Scolateli, tritateli finemente e metteteli in una terrina; unitevi la mozzarella e il prosciutto tritati, il prezzemolo lavato e tritato, 3 cucchiai di grana grattugiato, un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata. Mescolate con un cucchiaio di legno finché gli ingredienti saranno ben amalgamati. Mettete il composto in una tasca da pasticceria e, premendo, riempite i rigatoni. Distribuite un po’ di salsa preparata sul fondo di una pirofila e alternatevi a strati la pasta ripiena, la salsa e il grana grattugiato. Coprite la pirofila con un foglio di carta d’alluminio e passatela in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti circa. Cinque minuti prima del termine di cottura togliete la carta d’alluminio e gratinate la pasta; servitela calda.