Riso arlecchino

Spuntare i fagiolini e privarli dei filamenti, privare il porro dalle radici, pulirlo, spuntare le zucchine, sbucciare la carota, la cipolla, l’aglio e poi lavare tutti gli ortaggi. Sbucciare la cipolla e lo scalogno, asciugarli con un canovaccio e tritarli separatamente; fare lo stesso con il basilico che va però spezzettato. Pulire la lattuga e gli spinaci, privandoli delle foglie deteriorate, lavarli in acqua fredda e tagliarli a listerelle. Tagliare il prosciutto cotto a dadini e tenerli da parte. Mettere in un tegame 20 g di burro, aggiungere la cipolla tritata e farla appassire; unire piselli e fagiolini, farli rosolare brevemente e aggiungere il riso; fare rosolare brevemente, poi versare il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace. Unire un po’ alla volta il brodo bollente e continuare la cottura per 15-18 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo mettere in un tegame 20g di burro, far appassire lo scalogno tritato ed aggiungere le listarelle di lattuga e di spinaci. Fare rosolare per 2-3 minuti, aggiungere sale e farle cuocere per 5-6 minuti a fuoco moderato. Prima di togliere il tegame dal fuoco unire il basilico. Versare il composto nel frullatore e frullare fino a renderlo omogeneo, poi rimetterlo nel tegame di cottura, unire la panna, metterlo sul fuoco e ridurre un po’ la salsa. Togliere dal fuoco il risotto ancora morbido e al dente; unire il burro rimasto diviso a pezzetti, il grana grattugiato, i dadini di prosciutto cotto e amalgamarli. Distribuire sul fondo del piatto di portata la salsa di lattuga e spinaci, mettervi al centro il risotto e versarvi attorno il fondo bruno scaldato a parte.