Note
1. Soffriggere in padella il pane con un filo d’olio, i capperi, 2 acciughe e il concentrato di pomodoro precedentemente diluito con un po’ di acqua calda.
2. Mettere in forno ad asciugare a 80° C per 2 - 3 ore, frullare e tostare in padella con un filo d’olio. Lavare i pomodori, disporli in teglia con olio, sale, pepe, zucchero, basilico e aglio e infornare per 15 minuti a 180°C.
3. Spellarli, schiacciarli con la forchetta e condire con olio, sale e foglioline di origano fresco.
4. Appassire la cipolla tritata in padella con 2 cucchiai di olio, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle e cuocere a fuoco vivace con un po’ di brodo.
5. Salare, frullare, montare con un filo d’olio e mantenere in caldo.
6. Togliere i pistilli dai fiori di zucca e sciacquarli velocemente.
7. Lessare le Rotelle in abbondante acqua bollente salata fino a un minuto prima della fine cottura e nel frattempo mettere in padella lo spicchio di aglio in camicia con un filo di olio le acciughe cantabriche.
8. Togliere l’aglio prima che scurisca e terminare la cottura della pasta in padella con un po’ d’acqua di cottura.
9. Mantecare con i fiori di zucca spezzettati, l’olio aromatizzato al peperoncino e un po’ di pecorino grattugiato.
10. A parte, cuocere velocemente i calamaretti in una padella rovente con un filo di olio piccante.
11. Mettere alla base del piatto un velo di crema di zucchine, adagiare le Rotelle con i fiori di zucchina, completare con qualche pomodorino schiacciato, i calamaretti conditi con sale Maldon e in ultimo spolverare sopra un po’ di pane speziato.
