Sedani Rigati agli asparagi di Zambana, ragù di agnello della Val Badia e il suo carpaccio marinato al rafano

Ungere la spalla di agnello con sale ed olio, rosolarla brevemente in padella quindi trasferirla in una pentola munita di coperchio. Irrorare con metà del vino, unirvi parte delle verdure tagliate, 2 spicchi d’aglio schiacciati e qualche rametto di timo. Cuocere in forno a 100° per 3 ore circa aggiungendo, se necessario, poca acqua calda per portare a cottura la carne. Togliere dal forno e far raffreddare, filtrare il fondo di cottura, disossare la spalla e tagliarla a dadini. Far soffriggere le verdure in una casseruola con l’aglio rimasto, del timo in poco olio e burro. Unirvi la carne tagliata e far insaporire, bagnare con il restante vino, far evaporare ed aggiungervi il fondo di cottura ed il fondo di agnello, il brodo e portare a consistenza. Lavare e mondare i pomodori, tagliarli in 4, privarli dei semi e tagliarne uno a dadini ed uno farlo appassire in forno ad 80° per 3 ore circa. Lavare e mondare gli asparagi, cuocerli in acqua salata, lasciandoli un po’ “croccanti”, lasciare le punte intere e tagliare a dadini i gambi. Prendere il filetto, spalmarlo di cren e farlo appassire in frigorifero per un’ora, tagliarlo a fettine sottilissime e condirlo con sale, pepe e olio e poco timo sfogliato finemente. Cuocere la pasta e mantecarla in padella con il ragù, i dadini di asparago e di pomodoro, il prezzemolo tritato.   PRESENTAZIONE Disporre sul piatto il carpaccio di agnello, vicino la pasta e rifinire con le punte di asparago passate in padella con poco olio, i petali di pomodoro appassito e i rametti di cerfoglio.