Spaghettoni alle alici con acqua di burrata, umeboshi e caviale

Eviscerare le alici e tostarle in pentola aggiungendovi poi una mirepoix col sedano, la cipolla e il finocchio. Quando è tutto ben tostato bagnare con l’acqua e ghiaccio. Far sobbollire 30 minuti dopo di che far riposare 1 ora e passarlo prima col passaverdure poi con lo cinoise. Spinare 4 alici e farle marinare 20 minuti con sale e zucchero quindi sciacquarle e conservarle con olio e buccia di limone. Cuocere gli Spaghettoni direttamente nel brodo di alici facendo in modo che a cottura al dente la salsa sia ritirata come per un risotto. Mantecare con burro e umeboshi precedentemente emulsionato con olio evo e scorza di limone, servirlo morbido in una fondona con un alice marinata accanto, qualche scaglia di katsuobushi, farro soffiato e caviale. A parte servire l’acqua di burrata che andrà servita sul fondo del piatto prima di esser consumato.