Strozzapreti all’uovo in umido di pomodori pachino appassiti, polpettine di agnello al timo, olive taggiasche e pecorino di Fossa

Tagliare in quattro i pachino e farli appassire per oltre 3 ore in forno a 40°, leggermente unti. Amalgamare la carne con la patata, il timo, l’uovo e aggiustare di sale, pepe ed un poco di parmigiano e, con questo impasto, formare delle polpettine grandi come una nocciolina. Far cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata tenendoli piuttosto al dente. Nel frattempo rosolare le polpettine con la cipolla, senza fargli prendere colore, in un capace tegame con poco olio di oliva. Unire i pachino e le olive, bagnare con il vino e ridurlo a zero, aggiungere il brodo, scolare la pasta e continuare la cottura nella casseruola aggiustando di sale, pepe e olio crudo. Ultimare con pecorino di fossa grattugiato al momento.