Tagliatelline all’uovo al sugo d’arrosto

Sbucciare l’aglio; lavare e asciugare il rosmarino, eliminando la parte legnosa; fare un trito con questi aromi e impiegarlo per steccare il pezzo di carne dopo averlo legato. Mondare, lavare e tagliare a rondelle la carota e la costola di sedano.  Tritare la pancetta e metterla con il burro in una casseruola su fuoco medio; dopo pochi minuti unire il pezzo di carne e lasciarlo rosolare in modo uniforme; insaporire con sale e pepe, unire la carota, la costola di sedano e la salsa di pomodoro diluita con il brodo caldo. Far cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa 1 ora e 45 minuti; se il fondo di cottura fosse ancora abbondante, farlo restringere a recipiente scoperto. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata. Mettere da parte il pezzo di carne, da destinarsi ad altro uso, filtrare il fondo di cottura e condire con questo la pasta, servirla in tavola accompagnandola con il grana grattugiato.