Tagliatelline all’uovo con ragù di rigaglie

Pulire le rigaglie, lavarle e tagliarle a pezzetti, tenendo separato il cuore e lo stomaco dal fegato. Sbucciare la cipolla, mondare e lavare la carota e la costola di sedano e tritarle con la pancetta.  Far soffriggere in una casseruola con 20 grammi di burro, unirvi stomaco e cuore di pollo e lasciarli rosolare per qualche minuto; bagnarli con poco vino e continuare la cottura per 10-15 minuti, versando il vino rimasto poco alla volta. Pulire i funghi e tagliarli a fette, poi unirli alle rigaglie, salare, pepare e lasciar cuocere, a fuoco bassissimo e a recipiente coperto, per 40 minuti, bagnando con poca acqua quando necessario. Unire i fegatini, il latte e il burro rimasto 8 minuti prima del termine della cottura. Portare a bollore, in una pentola, abbondante acqua salata e cuocervi la pasta; quindi disporla su un piatto di portata, condirla con il ragù di rigaglie e servirla calda.