Chef: Gaetano Trovato

Taglierini all’uovo, triglie, calamaretti, brodetto, peperoni dolci e zucchine

  • PT100M 100min
  • 4 persone
  • 4
    Difficoltà

Ingredienti

  • 250 g0uw0305
  • 6 triglie
  • 1 scorfano
  • 1 gallinella
  • 20 calamari spillo
  • 1 peperone giallo tagliato a julienne
  • 1 peperone rosso tagliato a julienne
  • 4 zucchine intere
  • 2 zucchine brunoise
  • 1 patata
  • 1 cipollotto fresco
  • 150 g di sedano
  • 250 g di pomodorini
  • 100 g di cipolla
  • 2 l di brodo vegetale
  • 100 g di purea di patata
  • qb vino bianco, olio extra vergine di oliva, timo, fior di sale, pepe
Taglierini n° 305 all’uovo


Preparazione

Per il brodetto: in una casseruola, rosolare le verdure (pomodorini, sedano e cipolla) tritate grossolanamente; unire le lische, le teste e i filetti di scorfano, gallinella e due triglie; sfumare con il vino bianco, aggiungere  1 lt di brodo vegetale e portare a cottura per circa 1 ora, filtrare e mantenere in caldo. Per le triglie accoppiate: sfilettare 4 triglie, unire  i due filetti ponendo al centro una striscia di purè di patata aromatizzata  con il timo e sopra guarnire  con le zucchine  brunoise.  Cuocere in forno a 220° C per 3 minuti. Per la salsa di zucchine: rosolare in una casseruola con olio extravergine di oliva il cipollotto e la patata tagliata sottile; bagnare con il brodo vegetale finché la patata non  è cotta, unire  la parte verde delle 4 zucchine precedentemente sbollentate in acqua e sale; assemblare  la cottura per qualche minuto, frullare e passare al setaccio. Per la pasta: cuocere i Taglierini in acqua e sale per 5 minuti;  in una padella con olio extravergine versare la julienne di peperoni condita con un pizzico di fior di sale; versare il brodetto e mantecare  i Taglierini. A parte scottare i calamari.   PRESENTAZIONE Sul fondo di ogni piatto versare la salsa delle zucchine, poi al centro adagiare i Taglierini con le triglie accoppiate e i calamari.