Preparazione
Per il brodetto:
in una casseruola, rosolare le verdure (pomodorini, sedano e cipolla) tritate grossolanamente; unire le lische, le teste e i filetti di scorfano, gallinella e due triglie; sfumare con il vino bianco, aggiungere 1 lt di brodo vegetale e portare a cottura per circa 1 ora, filtrare e mantenere in caldo.
Per le triglie accoppiate:
sfilettare 4 triglie, unire i due filetti ponendo al centro una striscia di purè di patata aromatizzata con il timo e sopra guarnire con le zucchine brunoise. Cuocere in forno a 220° C per 3 minuti.
Per la salsa di zucchine:
rosolare in una casseruola con olio extravergine di oliva il cipollotto e la patata tagliata sottile; bagnare con il brodo vegetale finché la patata non è cotta, unire la parte verde delle 4 zucchine precedentemente sbollentate in acqua e sale; assemblare la cottura per qualche minuto, frullare e passare al setaccio.
Per la pasta:
cuocere i Taglierini in acqua e sale per 5 minuti; in una padella con olio extravergine versare la julienne di peperoni condita con un pizzico di fior di sale; versare il brodetto e mantecare i Taglierini. A parte scottare i calamari.
PRESENTAZIONE
Sul fondo di ogni piatto versare la salsa delle zucchine, poi al centro adagiare i Taglierini con le triglie accoppiate e i calamari.