Note
Sedano e zucca: Pulire la zucca rimuovendo la scorza. Dividere la polpa in due parti.
Tagliarne una parte a pezzi, cuocere in forno a 180° per
40 minuti, coperta con carta stagnola, con aglio, olio, timo, sale e salvia.
Rimuovere gli odori e frullare per ottenere la purea. Tagliare il resto della polpa a batonette lunghe quanto i sedanini rigati.
Lavare il sedano, rimuovere i filamenti, tagliarne una parte a batonette ed una a brunoise.
Condire la brunoise con olio e sale.
Sbianchire le batonette di zucca e sedano in acqua salata, scolare e conservare fino all’utilizzo.
Preparazione del piatto:
Cuocere i sedanini in abbondante acqua salata, scolare al dente, mantecare con la purea di zucca ed il Grana Padano.
Oliare uno stampo rotondo diametro 5cm, rivestire l’interno con pangrattato e foderare le pareti con le batonette di sedano e zucca e la pasta all’interno, avendo cura di appoggiare i sedani in piedi e tenerne da parte qualcuno per la guarnizione.
Cospargere il timballo di Grana Padano, infornare a 200° per 5 minuti, passare sotto la salamandra per un paio di minuti e rimuovere dallo stampo.
Adagiare il timballo al centro del piatto, completare con la brunoise di sedano, gli amaretti sbriciolati, una quenelle di purea di zucca ed i sedanini.
