Chef: Heinz Beck

Tortiglioni De Cecco al ragù d’agnello su spuma di peperoni e pane croccante

  • 4 persone
  • 3
    Difficoltà

Ingredienti

  • 320 gr Tortiglioni De Cecco, num. 23
  • 200 gr Cosciotto di agnello
  • 1 Cipolla, piccola
  • 1 Sedano , costa
  • 1 Carota, media
  • 1 Aglio, spicchio
  • 1 Timo, rametto
  • Vino bianco
  • Peperoncino, un pizzico
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • 3 Peperoni
  • 25gr Panna
  • Olive taggiasche
  • Olive disidratate
  • 50 gr Pinoli
  • Pane casereccio
  • Pepe nero
  • Peperone crusco tritato
  • Finocchio liquirizia
Tortiglioni n° 23


Preparazione

Ragù d'agnello: Marinare il cosciotto di agnello in olio e rosmarino per 24 ore, toglierlo dalla marinatura e tagliarlo a cubetti. Pulire, lavare e tagliare le verdure a dadini. Soffriggere le verdure insieme in una padella con olio extra vergine di oliva, lo spicchio d'aglio in camicia, il timo ed un pizzico di peperoncino. Aggiungere la carne di agnello e sfumare con il vino bianco. Lasciare cuocere per circa 10 minuti aggiungendo un po' di brodo di carne o, più semplicemente, acqua di cottura quando il fondo si restringe troppo. Spuma di peperoni: Lavare i peperoni, ungerli e cuocerli a 180°C per 40 minuti. Una volta cotti, spellarli e ridurli in purea. Unire la purea di peperoni, la panna ed il sale all’interno del sifone caricato con due cartucce “cream”. Olive disidratate : Rimuovere le olive taggiasche dall'olio, asciugarle e seccarle in forno a microonde. Pane corccante: Rimuovere la crosta delle fette di pane e tagliare la mollica a dadini. Rosolare in padella con olio extra vergine d’oliva, aglio e pepe. Asciugare su carta assorbente ed eliminare lo spicchio d’aglio. Salare leggermente, aggiungere i pinoli, le olive disidratate e tritare tutto finemente. Preparazione del piatto: Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, mantecarla con il ragù d’agnello e condire con sale, finocchio liquirizia e del Grana Padano grattugiato. Disporre la pasta nei piatti, aggiungere la spuma di peperoni e il peperone crusco tritato. Terminare il piatto con una spolverata di pane croccante.