Zita tagliata del Tavoliere

Sbucciate la cipolla, lavatela, asciugatela e tritatela; private il sedano dei filamenti, lavatelo, asciugatelo e tritatelo; tritate anche la pancetta.  Scottate i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia, dei semi, dell’acqua di vegetazione e tritate grossolanamente la polpa. In una casseruola fate scaldare l’olio, adagiatevi lo stinco di maiale e fatelo rosolare a fuoco vivace facendolo colorire da tutte le parti: versate il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace.  Togliete quindi lo stinco dalla casseruola e tenetelo da parte; sgrassate il fondo di cottura e aggiungete la cipolla e il sedano tritati; fateli appassire senza lasciarli colorire. Unite la pancetta tritata, fatela rosolare brevemente mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete la polpa di pomodoro, lo stinco tenuto da parte e insaporite con un pizzico di sale e una presa di pepe appena macinato; continuate la cottura, a fuoco moderato, per 2 ore circa.  Togliete quindi o stinco dalla salsa e, con un coltello ben affilato, tagliate la carne a listarelle. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, salatela leggermente e fatevi cuocere la pasta; scolatela, conditela con la salsa di pomodoro e le listarelle di carne, cospargetela con il cacioricotta a scagliette e servite subito in tavola.