すきみたらのクリーム煮を詰めた paccheri(パッケリ)、クレソンのクリームスープとラスパドゥーラ・ロディジャーナチーズ

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調理方法

すきみたらを冷水に3日間つける。水は途中で頻繁に取り換える。皮と骨を取り、小さく切る。キャセロールの少量のオイルを入れ、皮をむいていないにんにく、玉ねぎ、エシャロットのみじん切りを炒める。すきみたらを加え、白ワインを回し入れる。アルコールを飛ばし、牛乳と生クリームを加える。沸騰させ、サイコロに切ったじゃがいもを加え、30分火にかける。粗熱を取り、少しずつミキサーでかき混ぜる。絞り袋に入れる。クレソンの余分な部分を除き、塩を加えた熱湯で3分ゆでる。水を切り、ゆでたじゃがいも、にんにく風味のオイル、塩、コショウと一緒にミキサーにかける。目の細かいこし器に通し、置いておく。塩を加えた熱湯でパッケリをゆでて水を切り、乾いたふきんの上に乗せて冷ます。パッケリにすきみたらのペーストを詰める。  耐熱皿に並べ、スチームオーブンまたは湯煎で温める。盛り付け皿の縁にクレソンのクリームを塗り、詰め物をしたパッケリを盛りつけ、上にラスパドゥーラ・ロディジャーナを乗せる。エディブルフラワーの花びら数枚で飾る。