オリーブオイル、にんにく、カサガイとウメボシイソギンチャクの fettucce( フェットゥッチェ)

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調理方法

にんにくクリーム:25 gのにんにくの皮をむき、中の芯を取る。3回湯を変えながら熱湯に通す。水を切り、40 gの魚介ブイヨンスープ、60 gのエシャロット(約5 mmのさいの目切り)と一緒に再び沸騰させる。  よく火を通し、40 gのエクストラバージンオリーブオイルと一緒にミキサーにかける。ミニトマトの砂糖漬け:ミニトマトをエクストラバージンオリーブオイル、皮つきのにんにく、粉砂糖、塩、コショウで味をつける。100°cのオーブンで1時間焼く。ウメボシイソギンチャクのソース:ウニを半分に切り、赤いワタをスプーンで取り除く。殻から身を取り出す。殻をブイヨンスープで2分ゆで、その後こす。ウメボシイソギンチャクを塩を加えた少量の湯で2分ゆで、水を切る。エシャロットで香りをつけオイルと一緒に少量の野菜のブイヨンスープにつける(苦みを取るため)。アサリの汁、ミニトマトの砂糖漬け、ウニの殻の汁をミキサーにかけてクリーム状にする。ミキサーにかけたものをこし、全体を湯煎で低温殺菌する。完全に冷ましたら、レモン汁数滴、塩、唐辛子を加える。パン:パンの柔らかい部分を葉ネギ、イタリアンパセリと一緒にミキサーにかけ、冷蔵で冷やす。パスタ:塩を加えた熱湯でフェットゥッチェをアルデンテにゆで、水を切る。ウメボシイソギンチャクのソースが入ったフライパンにパスタを入れ、火にかけながら味をなじませる。 盛り付け深皿ににんにくクリームを乗せ、フェットゥッチェ、イタリアンパセリと一緒にパンをミキサーにかけたものを乗せ、ウニのワタと殻で仕上げる。