オレンジが香るフェンネルコンフィとイワシの spaghetti(スパゲッティ)

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調理方法

フェンネルをサイコロに切り、キャセロールに入れる。エクストラバージンオリーブオイル、スターアニスで覆い、粗塩を加える。95°cのオーブンで3時間焼く。8枚のカタクチイワシの切り身の骨を丁寧に取り、ざるに乗せて塩少々を振り、30分マリネする。フライパンにフェンネルの調理に使用したオイルを入れ、にんにく、マリネして小さく切ったカタクチイワシを軽く炒める。塩を入れたたっぷりの熱湯でスパゲットーニを4分ゆでて水を切り、カタクチイワシの入ったフライパンに入れる。野菜のブイヨンスープ、フェンネルの調理に使用したオイルで和え、フェンネルのコンフィをサイコロに切ったものを加える。盛り付けパスタを皿に盛りつけ、炒ったパン粉と少量のフェンネルの葉をかける。上からオレンジの皮を少しすりおろし、残りのカタクチイワシの切り身にセモリナ粉をつけて揚げたもので飾る。