ワイルドガーリック、ウニ、レモンパウダーの mezzanelli(メッザネッリ)

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調理方法

ワイルドガーリックのソース:塩を加えた熱湯でワイルドガーリックの葉を1分ゆでる。氷水ですぐに冷やす。水から取り出し、野菜のブイヨンスープ、エクストラバージンオリーブオイルを加えて滑らかなスープになるまでミキサーで混ぜるする。スパイス風味のクルトン:パンをサイコロに切る。みじん切りにした玉ねぎ、にんにく、アンチョビ、ケッパーを炒め、唐辛子と濃縮トマトペーストを加える。白ワインを回し入れ、半量になるまで煮詰める。サイコロに切ったパンを加え、ソースが完全になくなるまでかき混ぜ、オーブンで1時間乾燥させる。すべてをミキサーにかけて細かくする。ウニ:ウニを半分に切って丁寧に開く。スプーンを使って身を取り出し、ボウルに汁を入れて置いておく。汁をこし、身の一部、レモン汁少々、水少々、エクストラバージンオリーブオイルと一緒にミキサーにかける。イタリアンパセリの茎とエスペレッテの唐辛子を加える。10分火にかけてからこす。残りのウニの身と和える。フリーズドライレモン:レモン2個を絞り、寒天で固める(液体100 mlに対して2 g)。  少し塩をかけ、フリーズドライ装置に入れる。フリーズドライが完了したら、指でほぐす。塩を加えた熱湯でパスタをゆでる。メッザネッリをゆであがりの4分前に水を切り、ワイルドガーリックのソースをからめながらゆで上げる。 盛り付けパスタを盛りつけ、ウニ、レモンパウダー、スパイス風味のクルトンで仕上げる。ウニのソースを数滴たらす。