海の香りの maccheroni alla chitarra(マッケローニ・アッラ・キタッラ)

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調理方法

イカの余分な部分を除き、最も肉厚の胴体の部分を使用する。熱湯で2分軽くゆで、氷水で冷やしたら、細く切る。海水をできるだけ多く残せるよう、アサリを蒸して口を開かせる。レンズ豆を少量の水でゆで、60°cのオーブンで乾燥させる。その後、オリーブオイルで揚げる。海の砂利のようになるので、そのように使用したり、砂のように粉々にして使用する。アーモンドを軽くゆで、薄皮を取る。水と一緒にミキサーにかけ、ふきんでこしてアーモンドミルクを取り出す。弱火で若干煮詰める。ズッキーニをピーラーで薄切りにする。少量のエクストラバージンオリーブオイルで手早く炒める。ゼラチンをアサリの汁に溶かしてサイフォンに入れ、海水の泡を作る。マッケローニ・アッラ・キターラをゆで、エクストラバージンオリーブオイルで和えて冷ます。 盛り付けそれぞれの皿にアーモンドミルクを敷き、パスタ、ズッキーニ、アサリの身、細く切ったイカ、海水の泡、ウニの身の順に重ねていく。海岸の砂利、または砂の形にしたレンズ豆を飾る。