ホロホロ鳥のむね肉のピラフ

ホロホロ鳥のむね肉を洗って水気をふき取り、ポケットができるよう縦の方向に切り込みを入れる。切りおろした肉を取っておく。別に、タイムを洗ってみじん切りにし、玉ねぎは皮をむいて薄切りにする。セロリのすじを取り、小さく切る。にんじんはへたを取って皮をむき、サヤインゲンとズッキーニはへたを取って余分な部分を除く。それぞれ別々に小さく切り、にんじんの半量は別においておく。別に野菜を熱湯に通し、ボウルに入れる。ホロホロ鳥の切り下した肉をミキサーにかけ、野菜に混ぜる。卵黄、タイムのみじん切り少々、塩、コショウも加える。すべての材料をかき混ぜ、絞り袋に入れる。ホロホロ鳥のむね肉に詰め、タコ糸で口を閉じ、塩コショウで味をつける。鍋にオイルと残りのタイムを熱し、ホロホロ鳥のむね肉の皮を下にして入れ、強火で全体に焦げ目をつける。白ワイン90 mlを回し入れ、アルコールを飛ばす。小さく切って取っておいたにんじん、セロリ、玉ねぎを加え、時々肉汁をかけながら、あらかじめ180°cに温めておいたオーブンで15～20分焼く。肉を取り出し、冷めないようにする。肉汁の脂分を取り除き、酢、残りの白ワインを加え、強火で煮詰める。ブイヨンスープを加え、木べらで肉汁をこそげとり、半分に煮詰める。みじん切りにしたホロホロ鳥のレバーを加え、1分煮る。ソースをこし、塩コショウで味を調える。米を準備する。玉ねぎの皮をむき、細かいみじん切りにする。にんじんはへたを取って皮をむく。モロッコインゲンは余分な部分を除き、小さく切る。鍋に20 gのバターを入れ、玉ねぎを色づかせないように炒める。小さく切ったにんじんとモロッコインゲンを加え、2～3分炒める。米を加え、1～2分炒める。沸騰しているブイヨンスープを加え、かき混ぜる。鍋をあらかじめ190°cに温めておいたオーブンでかき混ぜずに18～20分焼く。 米をオーブンから取り出し、小さく切ったバターを加える。2本のフォークでかき混ぜ、米粒をばらばらにする。米を皿に盛りつけ、中央にホロホロ鳥のむね肉をのせ、 用意したソースを添えて熱いうちにいただく。