conchiglioni(コンキリオーニ)のアドリア海風

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調理方法

前日の晩にひよこ豆を冷水につけておく。翌日、たっぷりの水でひよこ豆をゆでる。ミキサーにかけて裏ごしする。海岸の砂ぐらいの緩さになるまでゆで汁で薄める。バジルの葉を熱湯で20秒ゆで、すぐに氷水で冷やす。バジルをフードプロセッサーでかき混ぜ、汁(クロロフィル)を取る。フィッシュストックにビスクと寒天を加える。泡だて器でかき混ぜながら沸騰させ、冷ます。その後、バジルのクロロフィルを加える。すべてが完全に冷めたら、ほぼクリーム状になるまでミキサーでかき混ぜる。レモン汁、水、大豆レシチン、塩少々を加え、ブレンダーで海の波の泡のようになるまでかき混ぜる。ムール貝、アサリ、セイヨウイタヤを洗い、水180 mlを入れたキャセロールに入れて火にかける。口が開いたらすぐに火からおろす。ムール貝とアサリはいくつか殻をつけたまま取っておく。セイヨウイタヤはそのままとっておく。残りのムール貝とアサリは殻から身を取り出す。キャセロールにオイルとみじん切りのにんにくを熱し、アサリとムール貝、さらにその煮汁、イタリアンパセリのみじん切りを加える。パスタをアルデンテにゆで、アサリとムール貝の煮汁が入ったフライパンで味がよく絡むように丁寧にかき混ぜる。その後、魚介類とアッケシソウを詰める。 盛り付け海岸、波、水の泡の絵のようにすべてを盛りつける。詰め物をしたコンキリオーニを海の水の上に乗せ、殻つきのアサリとムール貝で飾る。それぞれの皿には、セイヨウイタヤを殻ごと盛り付け、食卓に出す。