orecchiette（オレッキエッテ）のマテーラ風

ラム肉を小さく切り、陶器の鍋にオリーブオイルと一緒に入れる。木べらでかき混ぜながら全体の色が均一に変わるように炒める。トマトを洗い、1分湯通しする。水を切り、皮をむいて半分に切る。種を取り、果肉を粗みじんにする。肉に火が通ったら鍋にトマトを入れ、約20分弱火にかける。火を止める少し前に塩を加える。大きめの鍋に多めの水を沸騰させて塩を加え、オレッキエッテをゆでる。ゆであがったら水を切り、ラム肉のソース少々とすりおろしたペコリーノチーズで和える。モッツァレッラを薄切りにする。長方形の耐熱皿にオレッキエッテ、ソース、モッツァレッラ、ペコリーノチーズを重ね、材料がなくなるでこれを繰り返す。最後はソースとペコリーノチーズで終わりるようにする。 180 °cのオーブンで10分焼き、耐熱皿に入れたまま食卓に出す。