rigatoni napoletani(リガトーニ・ナポレターニ)のイワシとなす入りアラビアータ、にんにくソースとイタリアンパセリのソース添え

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調理方法

なすの余分な部分を除き、半分に切る。なすが浸かる量のエクストラバージンオリーブオイルで煮る(オイルは同じ目的で再利用できる)。果肉が柔らかくなり、アクが抜けるよう60°cのオーブンで約1時間焼く。この時点で水を切り、果肉を削り取り、置いておく。 カタクチイワシを下ろし、約75 gの切り身を用意する。ソース用に40 gを取っておき、残りは80 gの塩と20 gの砂糖を混ぜたものに漬ける。切り身を5分漬けたら水で洗い、水気をふき取る。小さく切り、なすの果肉と混ぜる。 カタクチイワシのアラビアータを用意する。にんにく、オイルを弱火にかけて炒め、細かく刻んだカタクチイワシを加える。塩で味を調え、皮むいたトマトと唐辛子を加える。ふたをして約10分弱火にかけ、塩で味を調える。酸味が強い場合は、少量の砂糖を加える。 塩を入れた熱湯(1リットル当たり15 g)でリガトーニ・ナポレターニをゆでる。フライパンでカタクチイワシのアラビアータと和え、大きめに切ったイタリアンパセリ少々を散らす。 グリーンソースイタリアンパセリを湯通しし、冷ます。フードプロセッサーに入れ、オイル、白ワインビネガー、氷を加え、均一なクリーム状になるまでかき混ぜる。キサンタンガムでとろみをつけ、塩を加える。 にんにくソースにんにくを牛乳で2回ゆでる。1回目はさっとゆで、2回目は火を通し、にんにくを牛乳の一部、エクストラバージンオリーブオイルと一緒にミキサーにかける。 盛り付け皿の中央にカタクチイワシと混ぜたなすの果肉を、その周りにグリーンソースを盛り付ける。その上にリガトーニを整えて盛り付け、カタクチイワシ、にんにくソースで飾る。