zanbana(ザンバーナ)産アスパラガスの sedani rigati(セダニ・リガーティ)、val badia(ヴァル・バディア)産ラム肉ソースとラム肉カルパッチョのホースラディッシュ和え

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調理方法

ラム肩肉に塩とオイルを塗り、フライパンで手早く焼く。ふたつきの鍋に移す。半量のワインを回し入れ、切った野菜の一部、つぶしたにんにく2片、タイム数枝を加える。100°cのオーブンで3時間焼く。必要ならば途中で湯を足し、肉に火を通す。オーブンから取り出し、冷ます。肉汁をこし、肩肉の骨を取り、サイコロに切る。少量のオイルとバターを入れたキャセロールで残りのにんにく、タイムを炒める。切った肉を加え、味をなじませる。残りのワインを回し入れてアルコールを飛ばし、肉汁、肩肉のスープ、ブイヨンスープを加え、ちょうど良いものにする。ミニトマトを洗って余分な部分を除き、4等分する。種を取り、1つはサイコロに切り、1つは80°cのオーブンで約3時間焼く。アスパラガスは洗って余分な部分を除き、歯ごたえが残るように塩ゆでする。穂先はそのまま残し、茎の部分はサイコロに切る。フィレ肉にホースラディッシュを塗り、冷蔵庫に入れて1時間休ませる。ごく薄切りにし、塩、コショウ、オイル、細かくバラバラにした少量のタイムで味をつける。パスタをゆで、ソース、サイコロに切ったアスパラガスとトマト、イタリアンパセリのみじん切りの入ったフライパンで和える。 盛り付け皿にラム肉のカルパッチョを乗せ、近くにパスタを盛りつける。少量のオイルを入れたフライパンでゆでたアスパラガス穂先、炒めたトマトの花びら、チャービルの枝で飾る。