Conchiglioni van de Adriatische zee

Zet de avond van tevoren de kikkererwten in een kom met koud water. Breng ze de volgende ochtend aan de kook in ruim water, roer en haal ze door de zeef. Verdun het mengsel met kookwater totdat er een consistentie ontstaat die lijkt op strandzand. Kook de blaadjes basilicum gedurende 20 seconden in kokend water en laat ze meteen afkoelen in water en ijsklontjes. Doe de basilicum in een blender en meng ze om het sap te verkrijgen (chlorofyl). Meng de visbouillon met de bisque en de agar-agar. Breng het al roerend met een garde aan de kook, laat het afkoelen en voeg dan de basilicumchlorofyl toe. Zodra alles goed is afgekoeld, het mengsel door een zeef halen en mengen tot het bijna romig van consistentie is. Meng het citroensap, het water, de sojalecithine en een snufje zout en mix met een mixer tot een golvend schuim ontstaat. Was de mosselen, venusschelpen en sint-jakobsschelpen en kook ze vervolgens in een pan en voeg een glas water toe. Haal ze van het vuur zodra ze opengaan. Leg enkele mosselen en venusschelpen en sint-jakobsschelpen in hun schelpen apart. Haal de pulp uit de schelpen van andere mosselen en venusschelpen. Fruit in een pan de fijngehakte knoflook in de olie, voeg de mosselen met hun kookvocht en de fijngehakte peterselie toe. Kook de pasta beetgaar, schep hem zachtjes om in de pan met het sap van de venusschelpen en mosselen om hem op smaak te brengen en meng hem vervolgens met de zeevruchten en stukjes zeekraal. PRESENTATIE : maak het bord op door alles te rangschikken als op een schilderij: Het strand omspoeld door de zee, de golven en het schuim. Leg de gevulde Conchiglioni in het zeewater, versier met enkele mosselen en venusschelpen in de schelp, leg op elk bord een sint-jakobsschelpen met zijn halve schelp en dien op.