Chef: Cristiano Andreini

Fettucce, olie, knoflook, schaalhorens en zeetomaatjes

  • PT100M 100min
  • Difficulty


Voorbereiding

Voor de knoflookcrème: pel 25 g knoflook, verwijder de centrale kiem en blancheer de knoflook driemaal in kokend water, waarbij u het water telkens ververst. Giet af en kook het in 40 g hete visbouillon met 60 g in "brunoise" gesneden sjalotten. Laat dit koken en pureer het dan met 40 g extra vergine olijfolie. Voor de gekonfijte kerstomaatjes: dresseer de kerstomaatjes met extra vergine olijfolie, knoflook met velletje, poedersuiker, zout en peper naar smaak. Gaar dit in de oven op 100° C gedurende een uur. Voor de zeetomatensaus: halveer de zee-egels en verwijder de rode gonaden met een theelepeltje. Haal de pulp uit de schaalhorens. Dompel de schelpen twee minuten in de hete witte bouillon en zeef ze. Blancheer de zeetomaatjes twee minuten in een beetje gezouten water, laat ze uitlekken en stoof ze kort in met sjalotten gearomatiseerde olie in een beetje groentebouillon (om de bittere smaak te verwijderen). Pureer vervolgens het water van de venusschelpen, de gekonfijte kerstomaatjes, het water van de schelpen van de zee-egels en de schaalhorens tot een mooie crème. Zeef en pasteuriseer alles au bain-marie. Voeg, als het geheel is afgekoeld, een paar druppels citroen, wat zout en chilipeper naar smaak toe. Voor het brood: meng het broodkruim met de lente-ui en de peterselie en bewaar het in de koelkast. Voor de pasta: kook de Fettucce in gezouten water, giet beetgaar af en doe op het vuur in een pan de zeetomatensaus erbij. PRESENTATIE Giet de knoflookcrème op diepe borden, schik vervolgens de fettucce, het peterseliebroodkruim erop en maak het af met de zee-egelgonaden en de schaalhorens.