Festonati uit Bergamo

Maak de paddenstoelen schoon door het aardachtige gedeelte te verwijderen, was ze snel in koud water, laat ze uitlekken, droog ze af en snijd ze in plakjes. Maak de artisjokken schoon door de steeltjes, harde bladeren en de bovenkant te verwijderen, halveer ze, verwijder het interne hooi, verdeel ze in dunne partjes en dompel ze in koud water dat is aangezuurd met citroensap. Was de peterselie, droog hem voorzichtig af met een theedoek en hak hem fijn; pel de sjalotten, was ze, droog ze af en hak ze fijn. Snijd het spek in blokjes en houd die apart. Doe 3 eetlepels olie in een pan en fruit hierin de gehakte sjalotten zonder ze bruin te laten worden; voeg de uitgelekte en gedroogde artisjokpartjes toe en bak ze 3 minuten op hoog vuur; breng op smaak met een snufje zout en laat nog 3-4 minuten bakken op matig vuur en met de pan afgedekt. Doe intussen de resterende olie in een koekenpan, verhit deze en bak de champignons 2-3 minuten op hoog vuur; breng op smaak met een snufje zout, voeg ze toe aan de artisjokken en laat nog 2 minuten bakken; bestrooi ten slotte met gehakte peterselie. Bak de spekblokjes in een koekenpan met antiaanbaklaag aan alle kanten goudbruin. Breng in een pan ruim water aan de kook, voeg zout toe en kook de pasta. Doe de eieren in een kom, voeg 2 eetlepels geraspte granakaas toe, de melk, een snufje zout en klop ze luchtig met een vork. Giet de pasta af, doe hem in de pan met het spek, voeg een paar eetlepels pastakookwater toe, het mengsel van artisjokken en champignons en roer met een houten lepel. Haal de pan van het vuur, giet het ei- en kaasmengsel erin, breng op smaak met een snufje zout; zet de pan weer op matig vuur gedurende een paar seconden, terwijl u de ingrediënten goed roert en door elkaar mengt; de saus moet zacht en romig zijn. Serveer de pasta bestrooid met de overgebleven geraspte granakaas.