Chef: Pino Cuttaia

Rouleau d’aubergines Perlina avec Capelli d’angelo croustillants, ricotta, tomate cerise, copeaux de fromage de Syracuse et huile au basilic

  • PT100M 100min
  • 4
    Difficulté

Ingrédients

  • 150 g0SW0209
  • 1 Aubergine
  • 4 aubergines « perlina »
  • 500 g de ricotta
  • 1 cuiller de fromage de Raguse
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 g de safran
  • à volonté basilic, sel, poivre, copeaux de Ragusano D.O.P., amidon de maïs
  • 500 g de tomate grappe
  • 1/2 oignon
  • 50 g de basilic
  • 100 g de miel
  • 4 gousses d'ail en chemise
  • à volonté huile d'olive extra vierge
  • 2 dl d'huile d'olive extra vierge
  • 1 bouquet de basilic
Capelli d’Angelo n° 209


Préparation

Couper les aubergines en tranches fines, les enfariner dans l'amidon de maïs, les envelopper autour d'un rouleau en aluminium pour leur donner la forme désirée, et les faire frire dans une grande quantité d'huile. Dans une casserole, faire revenir de l'oignon, du basilic oignon et l'aubergine restante coupée en dés ; une fois l'ensemble ramolli, ajouter la ricotta et poursuivre la cuisson encore 10 minutes pour la terminer, en ajoutant la quantité de sel et de poivre éventuellement nécessaire. Mixer au cutter, ajouter le jaune d'œuf et le fromage râpé. Farcir les rouleaux d'aubergine avec le mélange obtenu. Pendant ce temps, peler et faire frire les aubergines perlina, destinées à recouvrir le rouleau farci qui sera ensuite enveloppé dans les cheveux d'ange ébouillantés dans l'eau avec du safran. Faire cuire les rouleaux ainsi obtenus au four à 200 °C jusqu'à ce que la pâte devienne croustillante.   Pour la sauce tomate   Faire revenir légèrement l'oignon, ajouter le basilic et la tomate coupée en morceaux. Ajouter l'ail et le miel, faire cuire pendant vingt minutes et passer au chinois.   Pour l'huile a basilic   Mixer les feuilles de basilic avec l'huile et passer au tamis afin d'obtenir une huile verte.       PRÉSENTATION   Verser un peu d'huile au basilic sur l'assiette, y déposer les rouleaux d'aubergine croustillants, ajouter la tomate, les copeaux de ragusano et garnir avec du basilic frais.
Recette du livre Pasta - Agra editrice - 2005