Maccheroni alla chitarra pueblerina

Lavar las alubias y dejarlas en abundante agua fría para 12 horas. Colarlas y pasarlas bajo el agua corriente. Colocarlas en una olla, cubrir con abundante agua, añadir la hoja de laurel y un ramillete de romero. Llevar a ebullición y cocer las alubias para una hora con fuego muy dulce, añadiendo agua caliente, si necesario, y salando a mitad de la cocción. Mientras tanto cortar el tocino en tiritas. Pelar la cebolla y el ajo, lavarlos y picarlos con las hojas de romero que queda, la salvia y un poco de perejil. Echar en una sartén el aceite, la guindilla troceada, el picado de cebolla y ajo y las hierbas aromáticas y saltear sin que tomen color; añadir las tiritas de tocino y saltear brevemente, mezclando con una cuchara de madera. Añadir las alubias cocidas y coladas y seguir cociendo para unos 10 minutos con fuego moderado y con la tapadera. Mientras tanto, llevar a ebullición abundante agua salada y cocer la pasta. Colarla cuando resultará cocida al dente y condimentarla con el picadillo de alubias. Servir caliente, espolvoreada con el perejil que queda, lavado y finamente picado, y acompañando con el queso de oveja rallado.