Zita tagliata del Tavoliere

Pelar la cebolla, lavarla, secarla y picarla; quitarle al apio los filamentos, lavarlo, secarlo y picarlo; picar también el tocino. Salcochar los tomates en agua hirviendo, colarlos, quitarles la piel, las semillas, el agua de vegetación picar groseramente la pulpa. En una sartén calentar el aceite, colocar el brazuelo de cerdo y saltear sobre el fuego vivaz para que tome color en todos los lados: echar el vino blanco y dejar evaporar con fuego vivaz. Quitar luego el brazuelo de la sartén y dejar de un lado; desgrasar el fondo de cocción y añadir la cebolla y el apio picados; saltear sin que tomen color. Añadir el tocino picado, saltear brevemente mezclando con una cuchara de madera, añadir la pulpa de tomate, el brazuelo dejado de un lado y aliñar con una pizca de sal y una de pimienta apenas molida; seguir cociendo, con fuego moderado, para unas 2 horas. Luego quitar el brazuelo de la salsa y, con un cuchillo bien afilado, cortar la carne a tiritas. En una olla llevar a ebullición abundante agua, salarla ligeramente y cocer la pasta; colarla al dente, condimentarla con la salsa de tomate y las tiritas de carne, espolvorear con el queso cacioricotta en escamas y servir inmediatamente.