そら豆とカプリーノチーズの cannelloni all’uovo（カンネッローニ・アル・ウオヴォ）とサフランソース

エシャロットの皮をむき、洗って細かいみじん切りにする。マジョラムもみじん切りにする。水を沸騰させて塩を加え、そら豆をゆでる。水を切り、薄皮を取る。鍋にオイルを入れ、みじん切りのエシャロットを色づかせないように炒める。そら豆を加え、塩少々で味を調える。80 mlの水を加え、鍋にふたをして木べらで時々かき混ぜながら10～15分中火にかける。火からおろして粗熱を取り、大さじ1杯分程度を残し、あとは粗みじんにする。ボウルにリコッタチーズを入れ、カプリーノチーズ、粉チーズを加え、木べらでかき混ぜる。そら豆とマジョラムを加え、全体をよく混ぜる。 そら豆のソースをギザギザのない絞り口をつけた絞り袋に入れ、カンネッローニに詰める。サフラン風味のソースを用意する。小鍋に皮をむいてみじん切りにしたエシャロットとバターを入れて炒める。色づく前に白ワインを回し入れ、完全にアルコールを飛ばす。生クリームを加え、1/3の量になるまで煮詰める。 塩少々で味を調えてかき混ぜ、火からおろす。その後サフランを加え、10分放置する。詰め物をしたカンネッローニを蒸して温め、あたたかいサフラン風味のソースをかけ、取っておいたそら豆を上に散らす。