Maccheroni alla chitarra al ragú blanco de cordero al aroma de satureja

Escaldar aceite de oliva virgen extra en una cazuela y dorar lentamente los huesos añadiendo la cebolla y el apio picado, el diente de ajo pelado y machacado y, un momento después, la carne cortada en dados de 1 cm aproximadamente con las hojas de laurel.Remojarlo todo con vino blanco, dejar que se evapore y cocer durante 45 minutos aproximadamente añadiendo el caldo vegetal poco a poco.Retirar los huesos, corregir de sal y añadir parte de las hojas de santureja.Para la guarnición, poner un poco de aceite en un cazo y, después de dorar el ajo, añadir los tomates pelados sin semillas y cortados en trocitos. Sofreír durante 10 minutos y aderezar con sal. Tamizar para obtener una crema de tomate.Mientras tanto, cocinar la pasta en abundante agua con sal, escurrir y saltear con la salsa de cordero.PRESENTACIÓNPoner la crema de tomate en el fondo del plato y servir la pasta.Decorar con el resto de hojas de santureja y queso de oveja rallado.