Paella vegetariana

Recortar las judías y quitarles los filamentos, quitarle al puerro las raíces, limpiarlo, recortar los calabacines, pelar la zanahoria, la cebolla, y el ajo y luego lavar todas las hortalizas. Lavar albahaca y perejil, secarlos con un paño y picarlos separadamente. Colocar en una olla las alubias lavadas, añadir 1/2 zanahoria, 1/2 cebolla cortada en tajadas, 1 diente de ajo. Cubrir con agua fría, llevar a ebullición y cocer para unos 40 minutos, salando sólo al final de la cocción. Echar en una sartén el aceite, la cebolla y el ajo que quedan y el puerro contado en trocitos, luego el perejil y la albahaca picadas y dejarlos saltear. Añadir los calabacines, la media zanahoria que queda y las judías en trocitos, los guisantes y saltear brevemente mezclando con una cuchara de madera; añadir el arroz y cocer 1-2 minutos. Añadir el azafrán disuelto en un poco de caldo y las alubias coladas, cubrir hasta casi encima con el caldo hirviendo de tal manera que el arroz esté cubierto, mezclar un poco y cocer en horno a 180° con la sartén cubierta, para unos 15-18 minutos.