Tagliatelle al huevo a la Genovesa

Lavar y limpiar el pescado, colocarlo en una olla, cubrirlo de agua salada y salcocharlo con las hojas de salvia. Colarlo y quitarle las espinas y las corazas; recuperar toda la pulpa y trocearla. Picar finamente la cebolla; saltearla en una sartén con el aceite, añadir la lechuga, lavada, mondada y cortada en tajadas sutiles. Salarla, espolvorearla de pimienta y de nuez moscada; cubrirla con agua y cocer con fuego bajo, para unos 10 minutos con la tapadera. Luego quitar la tapadera y dejar evaporar el fundo de cocción. Cuando la lechuga resulta bien cocida, añadir los trozos de pescado y mojar el compuesto con el brandy. Aliñar para unos minutos, luego apagar el fuego. Añadir a la salsa caliente la yema mezclada con la leche. Mezclar con cuidado con una cuchara de madera y espolvorear de perejil picado. Salcochar la pasta en una olla con abundante agua salada hirviendo, colarla y distribuirla en los platos. Condimentar cada porción con un cuarto del condimento y servir.