calamarata（カラマラータ）と牛タン、サルモリーノのマリネ、リコッタチーズクリーム材料

牛タン大きな鍋に牛タン、にんじん3本、セロリ2本、白玉ねぎ2個、ブーケガルニ、にんにく、粒コショウ、クローブ数個、ジュニパーベリー、粗塩大さじ1杯を入れる。冷水をかぶるくらい入れ、静かに沸騰させる。約4時間火にかける。牛タンを冷まし、きれいにしてサイコロに切る。 サルメリーノ塩300 g、砂糖200 g、小さく切ったフェンネル50 g、ディル5 g、セロリ30 g、粒コショウ5 g、レモンの皮2片、オレンジの皮2片、細かく切ったポロネギ半個分を混ぜ合わせる。サルメリーノにかけ、約7～8時間漬けておく（切り身の大きさによって時間を調節する）。4時間経ったらひっくり返す。皮を取り、水で洗い、水気をふき取る。サイコロに切る。 レモンの砂糖漬けレモンの皮（黄色の部分のみ）を千切りにし、毎回水を変えながら5回ゆでこぼす。水300 gと砂糖50 gを加え、シロップ状になるまで火にかける。皮とシロップに漬け置いておく。 リコッタクリームチキンブイヨンスープ350 gを60°cの生クリーム40 gと bimby（ビンビー：ミキサー兼電気鍋）でゆっくりとかき混ぜる。その後リコッタチーズ200 gを加えて、常に60°cで約10分かき混ぜる。最後に砂糖漬けのレモンのシロップ（好みの量を少しずつ）を加え、塩コショウする。 パスタ水を沸騰させ、塩を加えてカラマラータをアルデンテにゆでる。水を切り、パスタのゆで汁80 ml弱、ローズマリー風味のオイル（エクストラバージンオリーブオイルを少し温め、数時間ローズマリーの枝を1本つけたもの）と和える。 盛り付けサイコロに切った牛タンを冷まし、オイル、マルドンシーソルト、コショウで味をつける。小鍋でリコッタクリームを軽く温め、皿の底に敷く。サルメリーノ、牛タン、レモンの砂糖漬け、カラマラータ・パスタをきれいに並べる。新鮮なハーブで飾る。