Chef: Pino Cuttaia

Maccheroni alla Chitarra mit Meeresaroma

  • PT100M 100min
  • 4
    Schwierigkeit

Zutaten

  • 250 g0SX0013
  • 1 Sepia 300 g
  • 200 g große Venusmuscheln
  • 100 g Seeigelfleisch
  • 200 g grüne Zucchini
  • 200 g Mandeln
  • 200 g stilles Mineralwasser
  • 100 g Linsen aus Ustica
  • 100 g Meeresalgen oder Meeresspargel
  • 100 ml Natives Olivenöl Extra
  • 3 g Blattgelatine
Maccheroni alla Chitarra n° 13


Zubereitung

Die Sepia waschen und den fleischigsten Teil, also den Rücken, beiseite legen. Kurz in kochendem Wasser für 2 Minuten überbrühen, mit Eiswasser abkühlen und dann in dünne Streifen schneiden.Venusmuscheln mit Dampf öffnen, so dass sie die größte Menge Meerwasser zurückhalten.Linsen in wenig Wasser kochen, im Ofen bei 60 °C trocknen und dann in Olivenöl frittieren: Sie sehen nun aus wie kleine Steinchen am Meer oder können zermahlen werden, so dass sie zu Sand werden. Mandeln kurz blanchieren, häuten, mit etwas Wasser mixen. Die Milch durch ein Tuch sieben und bei kleiner Flamme leicht reduzieren.Zucchini mit einem Sparschäler schälen, so dass Streifen entstehen. Diese kurz mit etwas nativem Olivenöl extra in der Pfanne schwenken.Gelatine einweichen, mit dem Wasser der Venusmuscheln auflösen und die Mischung in eine Sprühflasche geben, um den Schaum des Meerwassers zu erzeugen.Maccheroni alla Chitarra kochen und mit etwas nativem Olivenöl extra abkühlen lassen. ANRICHTUNGEinen Mandelmilchspiegel auf den Teller geben, dann schichtweise zuerst die Pasta, dann die Zucchini, die Venusmuscheln ohne Schale, die Sepia-Streifen, den Meeresschaum und zuletzt das Seeigelfleisch ablegen. Mit den Linsen als Steinchen oder als Sandstrand garnieren.