Chef: Heinz Beck

Mezzanelli mit Bärlauch, Seeigeln und gefriergetrocknetem Zitronenpulver

  • PT100M 100min
  • 4
    Schwierigkeit

Zutaten

  • 360 g0SX0415
  • 14 Seeigel
  • 1 Peperoni aus Espelette
  • Zitronensaft, Petersilienstängel, natives Olivenöl extra
  • 200 g Bärlauch
  • 100 ml Brühe
  • Salz
  • 20 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 g Sardellen
  • 2 g Kapern
  • 1 peperoni
  • 1/2 Löffel Tomatenmark
  • 20 ml Weißwein
  • 80 g altbackenes Brot
  • 2 Zitronen, Saft
  • 2 g Agar-Agar
Mezzanelli n° 415


Zubereitung

Für den Bärlauchfond:Bärlauchblätter in einem Liter gesalzenen Wasser für eine Minute blanchieren. Sofort in geeistem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen und in der Küchenmaschine mit Gemüsebrühe und etwas nativem Olivenöl extra mixen, bis eine glatte Brühe entsteht.Für das knusprige Brot mit Gewürzen:Brotschnitten in Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch. Sardellen und die zuvor zerkleinerten Kapern rösten; Peperoni und Tomatenmark hinzufügen. Mit Weißwein löschen und auf die Hälfte reduzieren. Brotwürfel hinzugeben und mischen, bis die Brühe vollständig aufgesogen wurde; im Ofen für circa eine Stunde trocknen lassen. Fein mixen.Für die Seeigel:Seeigel vorsichtig öffnen und halbieren. Fleisch mit einem Teelöffel herausnehmen, Flüssigkeit in einer Schale auffangen und beiseite stellen. Flüssigkeit filtern und zusammen mit einem Teil des Fleisches, etwas Zitronensaft, ein wenig Wasser und etwas nativem Olivenöl extra mixen. Petersilienstängel und Espelette-Peperoni hinzufügen. 10 Minuten ziehen lassen, filtern, und zum Würzen das übrige Seeigelfleisch verwenden.Gefriergetrocknetes Zitronenpulver:Die zwei Zitronen auspressen und den Saft mit Agar-Agar binden (2 Gramm je 100 ml Flüssigkeit). Leicht salzen und in den Gefriertrockner geben. Nach dem Prozess mit den Fingern zu Staub verarbeiten.Pasta in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Mezzanelli 4 Minuten vor Ende der Garzeit abgießen und den Kochvorgang im Bärlauchfond abschließen; dabei gut vermengen. ANRICHTUNGPasta anrichten und den Teller mit den Seeigeln, dem Zitronenpulver und dem knusprigen Brot mit Gewürzen fertigstellen. Mit ein paar Tropfen des Kondiments der Seeigel garnieren.