Tagliatelle mit Pilzen und Taleggio

Pilze und Taleggio: Alle Pilze putzen, die Steinpilze und Pfifferlinge zum Teil in sehr feine Würfel, zum Teil in Scheiben schneiden. Die braunen Kräuter-Seitlinge in feine Würfel schneiden, die Pilzreste aufbewahren. Mit den Pilzresten und dem Gemüse eine Gemüsebrühe zubereiten. Die Hälfte der Pioppino-Pilze roh mit Öl und Salz anrichten. Die zweite Hälfte der Pioppino-Pilze und die feinen Pilzwürfel mit Öl, Knoblauch und Rosmarin in einer Pfanne dünsten, mit dem Tio Pepe ablöschen, die Gewürzkräuter entfernen und mit etwas Gemüsebrühe kochen lassen. Mit Salz abschmecken. Die Pilzscheiben grillen und salzen. Den Taleggio verarbeiten, sodass er weich wird, anschließend in einen Spritzbeutel füllen. Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit der bereits zubereiteten Pilzbasis vermischen. Die Nudeln auf dem Teller verteilen, mit Taleggio-Tropfen dekorieren und mit den gegrillten Steinpilzen und Pfifferlingen sowie der Schafgarbe verfeinern.