Chef: Gaetano Trovato

Pappardelle avec porcelet Cinta Senese mariné aux herbes aromatiques et à la pomme verte

  • PT100M 100min
  • 4
    Difficulté

Ingrédients

  • 300 g Pappardelle n° 201
  • 200 g de pulpe de porcelet Cinta Senese (épaule ou cuisse)
  • 200 g de carré de porcelet Cinta Senese
  • 15 cl de vin blanc
  • 1 bouquet d'herbes aromatiques (thym, marjolaine, sauge, romarin)
  • 1 gousse d'ail
  • 5 cl d'huile d'olive extra vierge D.O.P. Terre di Siena
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 baies de genièvre
  • 2 clous de girofle
  • 1 carotte
  • 1 côte de céleri
  • 1 oignon
  • 2 tomates mûres
  • 10 cl de bouillon de viande
  • 50 g de fromage de brebis affiné des Crêtes de Sienne
  • 1 pomme verte
  • à volonté sel et poivre
Pappardelle n° 201


Préparation

Faire mariner un jour avant la pulpe du porcelet avec un bouquet d'herbes aromatiques, 1 gousse d'ail, de l'huile d'olive extra vierge, du vin blanc, du laurier, du genièvre et des clous de girofle.   Dans une casserole, faire cuire dans de l'huile les légumes grossièrement coupés et la pulpe du porcelet en les faisant légèrement rissoler. Verser le vin blanc, faire évaporer et cuire pendant environ 40 minutes à feu doux en ajoutant un peu de bouillon.   5 minutes avant la fin de la cuisson, dans une autre casserole avec de l'huile, verser les légumes coupés en dés et laisser cuire pendant 10 minutes en arrosant avec le bouillon. Ajouter la pulpe du porcelet coupée en petits morceaux et filtrer le bouillon avant la cuisson. Ajouter les tomates en morceaux, sans peau ni graines, et terminer la cuisson pendant 5 minutes.   Pendant ce temps, faire dorer le carré du porcelet dans une poêle avec de l'huile, 1 gousse d'ail et 1 brin de romarin. Terminer la cuisson au four pendant 15 minutes à 180 °C et laisser reposer au chaud. Dans une casserole, avec un filet d'huile, sauter rapidement la pomme verte coupée en dés et assaisonner avec une pincée de sel.   Faire cuire les pappardelle, bien les égoutter et les amalgamer avec une partie de la sauce au porcelet.   PRÉSENTATION   Disposer les pappardelle dans 4 assiettes chaudes, verser une cuiller de sauce dessus, placer autour les pommes et une tranche de carré de porcelet, assaisonner avec un filet d'huile d'olive à cru et du fromage de brebis affiné et décorer avec les herbes aromatiques.
Recette du livre Pasta - Agra editrice - 2005