Penne piccole rigate à la Veronese

Lavez le foie de veau et les foies de volaille, essuyez-les et coupez-les en dés. Epluchez l’oignon et l’ail, lavez et hachez-les finement.Hachez le lard fumé. Rincez les câpres avec soin à l’eau courante et égouttez-les. Lavez les anchois, éliminez tout le sel et coupez-les en morceaux.Faites revenir le hachis d’oignon et d’ail dans une poêle avec de l’huile et le lard fumé, ne les faites pas dorer; ajoutez les anchois et faites-les fondre un peu, en remuant avec une cuillère en bois.Ajoutez le zeste du citron, les câpres et les foies, faites-les rissoler à feu vif, mélangez toujours. Arrosez avec le vin et faites évaporer rapidement, assaisonnez de sel et de poivre et continuez la cuisson pour 5-6 minutes à feu moyen et avec un couvercle.Faites bouillir beaucoup d’eau dans une casserole, salez et faites cuire les petites penne rigate. Egouttez-les "al dente", assaisonnez avec la sauce préparée et saupoudrez avec le persil lavé et haché.Saupoudrez de fromage "grana" râpé, selon les goûts, et servez immédiatement