Spaghetti all’Assassina: die Pasta, die vor Liebe und Knusprigkeit brennt
Spaghetti all’Assassina: Bareser Intensität in jedem Bissen
Spaghetti all’Assassina sind ein ikonisches Rezept aus der kulinarischen Tradition von Bari: Pasta, die in einer Eisenpfanne gekocht wird, eingetaucht in eine Brühe aus Tomatenpassata und Wasser, genau richtig scharf und am Pfannenboden knusprig. Das Besondere ist die doppelte Zubereitung: Rösten und „Risottieren“ in derselben Pfanne – dadurch entstehen angekohlte Ränder und eine knusprige Textur, das sogenannte bruciacchiato, das mit mediterraner Leidenschaft „vor Liebe brennt“.
Geschichte: ein Zufallsgericht aus Bari wird zur Kultspeise
Die Geschichte der Spaghetti all’Assassina beginnt 1967 im Restaurant „Al Sorso Preferito“ in Bari, als der Koch Enzo Francavilla das Rezept beinahe zufällig erfand: Er wollte übrig gebliebene Pasta verwerten und kombinierte sie mit Passata, Chili und einer glühend heißen Pfanne. Der Name „all’Assassina“ entstand fast scherzhaft: Die Gäste fanden das Gericht so scharf und knusprig, dass sie es als „tödlich“ für den Gaumen bezeichneten. Im Laufe der Jahre wurde die Legende immer bekannter – nicht zuletzt dank der Accademia dell’Assassina, die 2013 in Bari gegründet wurde, um das Originalrezept zu bewahren.
Das traditionelle Rezept: Spaghetti all’Assassina
Das Originalrezept der Spaghetti all’Assassina erfordert nur 6 Zutaten: Spaghetti oder Vermicelli, Tomatenpassata, Knoblauch, Chilischote, natives Olivenöl extra und Salz. Hier die Grundzubereitung: In einer Eisenpfanne Knoblauch und Chili in heißem Öl anbraten, dann die mit Wasser verdünnte Passata hinzufügen, um die Brühe zu bilden. Die ungekochten Spaghetti flach in die Sauce legen und ohne Rühren rösten lassen. Dann wie bei einem Risotto fortfahren: nach und nach Brühe hinzufügen, bis die Pasta gar ist. Dabei entsteht eine knusprige, leicht angebrannte Kruste an den Rändern. Das Ergebnis ist ein rauchiges Gericht mit einem spannenden Kontrast zwischen weich und knusprig – voller Geschmack und Persönlichkeit.
