Capelli d’angelo con pollo e porri

Private i porri e i cipollotti delle foglie più dure, spuntate le radici, lavateli e tritateli separatamente. Lavate e asciugate il petto di pollo; in una padella fate scaldare l’olio, unite il petto di pollo, salato e pepato, fatelo dorare dalle due parti e lasciatelo cuocere per 8 minuti circa. Scolatelo e tenetelo al caldo tra due piatti. Nella stessa padella unite i porri tritati e fateli appassire; versate il vino bianco e 3 cucchiai di acqua e fateli cuocere per 10 minuti. Aggiungete i cipollotti e continuate la cottura per altri 10 minuti. Versate un bicchiere di acqua e fate cuocere ancora per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Insaporite con sale. A cottura ultimata mettete il composto nel mortaio, preferibilmente zigrinato, o nel frullatore e pestate o frullate fino a ottenere una salsa omogenea. Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatela, mettetela in un piatto da portata fondo e caldo e aggiungetevi, mescolando, il grana grattugiato e un filo di olio. Conditela con il petto di pollo tagliato a striscioline e la salsa calda; servite subito.