Calamarata con lingua di vitello, salmerino marinato e cremoso di ricotta

Lingua di vitello In una pentola capiente mettere: la lingua di vitello con le 3 carote, le 2 coste di sedano, le 2 cipolle bianche, il bouquet garni, lo spicchio d’aglio, un po’ di pepe in grani, qualche chiodo di garofano, le bacche di ginepro e un cucchiaio di sale grosso. Ricoprire con acqua fredda e portare a leggerissima ebollizione. Cuocere per circa 4 ore. Lasciare raffreddare la lingua, pulirla e tagliarla a dadini.   Salmerino Unire 300 g di sale e 200 g di zucchero con 50 g di finocchio tagliato a pezzi, 5 g di aneto, 30 g di sedano, 5 g di pepe in grani, 2 pezzetti di buccia di limone, 2 pezzetti di buccia di arancia e il mezzo porro tagliato fine. Cospargervi il salmerino e lasciare marinare in frigo per circa 7-8 ore (a seconda dello spessore del filetto), avendo cura di girarlo sottosopra dopo 4 ore. Togliere la pelle, risciacquare e asciugare. Tagliare a cubetti.   Limoni canditi Tagliare a julienne la buccia (solo la parte gialla) di un limone, sbollentarla 5 volte, cambiando ogni volta l’acqua. Aggiungervi 300 g di acqua e 50 g di zucchero e cuocere fino a che il liquido avrà raggiunto la consistenza di uno sciroppo. Conservare le bucce e il liquido a parte.   Cremoso di ricotta Frullare lentamente i 350 g di brodo di pollo leggero con 40 g di panna a 60°C nel Bimby, poi aggiungere i 200 g di ricotta e continuare ad amalgamare frullando lentamente per circa 10 minuti, sempre a 60°C. Al termine aggiungere lo sciroppo dei limoni canditi (poco alla volta e a seconda del gusto), salare e pepare.   Pasta Cuocere la calamarata in abbondante acqua bollente e salata. Scolarla al dente e mantecarla con un mestolino di acqua di cottura e l’olio al rosmarino (per prepararlo basta intiepidire l’olio extravergine di oliva e mettervi in infusione un rametto di rosmarino per qualche ora).   PRESENTAZIONE Intiepidire i dadini di lingua e condirli con olio, sale Maldon e pepe. In un pentolino scaldare leggermente il cremoso di ricotta e metterlo sul fondo del piatto. Disporre in modo ordinato il salmerino, la lingua, i limoni canditi e la pasta calamarata. Decorare con erbette fresche.