Festonati alla Bergamasca

Pulite i funghi privandoli della parte terrosa, lavateli rapidamente in acqua fredda, scolateli, asciugateli e tagliateli a fettine.  Pulite i carciofi privandoli dei gambi, delle foglie dure e delle punte, tagliateli a metà, eliminate l’eventuale peluria interna, divideteli a spicchi sottili e immergeteli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Lavate il prezzemolo, asciugatelo delicatamente con un canovaccio e tritatelo; sbucciate gli scalogni, lavateli, asciugateli e tritateli finemente. Tagliate la pancetta a dadini e teneteli da parte.  Mettete in un tegame 3 cucchiai di olio e fatevi appassire gli scalogni tritati senza lasciarli colorire; aggiungete gli spicchi di carciofi scolati e asciugati e fateli rosolare per 3 minuti a fuoco vivace; insaporite con un pizzico di sale e continuate la cottura a fuoco moderato e a tegame coperto per 3-4 minuti. Nel frattempo mettete in una padella l’olio rimasto, fatelo scaldare e fatevi rosolare i funghi per 2-3 minuti a fuoco vivace; insaporiteli con un pizzico di sale, aggiungeteli ai carciofi e continuate la cottura per 2 minuti; cospargeteli infine con il prezzemolo tritato. In una padella antiaderente fate rosolare i dadini di pancetta facendoli dorare da tutte le parti. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere la pasta. Mettete in una ciotola le uova, aggiungete 2 cucchiai di grana grattugiato, il latte, un pizzico di sale e batteteli leggermente con una forchetta. Scolate la pasta, versatela nella padella con la pancetta, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, il composto di carciofi e funghi e mescolatela con un cucchiaio di legno.  Togliete il recipiente dal fuoco, versatevi il composto di uova e formaggio, insaporite con un pizzico di sale; mettete di nuovo la padella su fuoco moderato per qualche secondo mescolando e amalgamando bene gli ingredienti; la salsa dovrà risultare morbida e cremosa. Servite la pasta cosparsa con il grana grattugiato rimasto.