Fettuccine con spinaci all’ortolana

Mondate e lavate le verdure. Tritate grossolanamente lo spicchio d’aglio, la cipolla, la carota, la costa di sedano, il peperone e fate soffriggere il tutto in un tegame di terracotta con l’olio. Quando il battuto comincerà a imbiondire, aggiungete i piselli, i pomodori e, dopo un minuto o due, un mestolino di acqua calda. Fate restringere il sugo a calore basso, aggiungete un dado vegetale sbriciolato, un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento, una presa generosa di origano e il vino bianco. Lasciate addensare a poco a poco la salsa a fuoco lento e a recipiente scoperto. Nel frattempo ponete sul fuoco una pentola piena d’acqua nella quale farete cuocere la pasta. Conditela in una terrina con un po’ di pecorino e parmigiano grattugiati, versatevi sopra qualche cucchiaio di sugo preparato e continuate ad aggiungere, alternativamente, un po’ dei formaggi grattugiati e un po’ di salsa.  Rimescolate bene per far intridere di condimento la pasta, quindi servitela calda in tavola.