Chef: Nino Di Costanzo

La pasta e il mare

  • PT100M 100min
  • 4 persone
  • 4
    Difficoltà

Ingredienti

  • 70 g0sx0044,70 g0sx0043,70 g0sx0049,70 g0sx0046
  • 16 pomodori datterini confit
  • 32 vongole veraci
  • 24 cime di rapa piccole
  • 80 g di calamari
  • 40 g di capperi secchi
  • 40 g di pomodoro del piennolo
  • qb sale, falso pepe, prezzemolo tritato, peperoncino, aglio tritato, zenzero, limone, cardamomo, nero di seppia, olio extra vergine d’oliva
  • 100 g di baccalà
  • 150 g di latte
  • 1 patata
  • 20 g di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • qb sale
  • 80 g di olive frullate finissime
  • 1 g di kappa
  • 30 g di briciole di pane
  • 4 pomodori datterini
  • qb basilico greco, sale
Galletti n° 44


Preparazione

Per la salsa di baccalà: cuocere tutti gli ingredienti  alla fine tirare via l’aglio e frullare il tutto con il minipimer. Per le finte olive: tritare le briciole e tostarle in padella, unire i 4 pomodorini precedentemente spellati e poi tagliati finissimi; aggiungere il basilico e un po’ di sale fino a creare una sorta di pane e pomodoro cui poi si darà una forma allungata, tipo oliva taggiasca. A parte riscaldare 80 g di olive, aggiungere la kappa e glassare arpionando con uno stecchino la finta oliva. Per la coulis di pomodoro  del Piennolo: cuocere il pomodoro  in padella per 3/4 minuti  con un  filo d’olio e uno  spicchio d’aglio. Aggiungere  il sale, poi frullare il tutto. Per i pomodorini Confit: spellare i pomodorini Confit dopo averli passati in acqua bollente.  Adagiarli in una  teglia con aromi  quali timo, aglio, rosmarino, maggiorana,  aneto, erba cipollina e un filo d’olio. Mettere in forno a legna per circa due ore. Far cuocere tutta la pasta. Nel frattempo  preparare  un fondo di aglio, olio, prezzemolo,  peperoncino e acqua di cottura,  filtrare il tutto e ultimare  la cottura della pasta nel fondo. PRESENTAZIONE Comporre il piatto con la salsa di baccalà, le finte olive, i pomodori Confit, il nero di seppia, la coulis di pomodoro del Piennolo, le vongole sgusciate  sautè,  le foglie di cime di rape (prima leggermente sbollentate  in acqua salata e condite), i capperi essiccati e infine i calamari a listarelle sbollentati in un brodo (acqua, cardamomo,  zenzero, falso pepe e bucce di limone) e conditi con sale e olio. In ultimo mettere la pasta e condire con il suo fondo.