La pasta e il mare

Per la salsa di baccalà: cuocere tutti gli ingredienti  alla fine tirare via l’aglio e frullare il tutto con il minipimer. Per le finte olive: tritare le briciole e tostarle in padella, unire i 4 pomodorini precedentemente spellati e poi tagliati finissimi; aggiungere il basilico e un po’ di sale fino a creare una sorta di pane e pomodoro cui poi si darà una forma allungata, tipo oliva taggiasca. A parte riscaldare 80 g di olive, aggiungere la kappa e glassare arpionando con uno stecchino la finta oliva. Per la coulis di pomodoro  del Piennolo: cuocere il pomodoro  in padella per 3/4 minuti  con un  filo d’olio e uno  spicchio d’aglio. Aggiungere  il sale, poi frullare il tutto. Per i pomodorini Confit: spellare i pomodorini Confit dopo averli passati in acqua bollente.  Adagiarli in una  teglia con aromi  quali timo, aglio, rosmarino, maggiorana,  aneto, erba cipollina e un filo d’olio. Mettere in forno a legna per circa due ore. Far cuocere tutta la pasta. Nel frattempo  preparare  un fondo di aglio, olio, prezzemolo,  peperoncino e acqua di cottura,  filtrare il tutto e ultimare  la cottura della pasta nel fondo. PRESENTAZIONE Comporre il piatto con la salsa di baccalà, le finte olive, i pomodori Confit, il nero di seppia, la coulis di pomodoro del Piennolo, le vongole sgusciate  sautè,  le foglie di cime di rape (prima leggermente sbollentate  in acqua salata e condite), i capperi essiccati e infine i calamari a listarelle sbollentati in un brodo (acqua, cardamomo,  zenzero, falso pepe e bucce di limone) e conditi con sale e olio. In ultimo mettere la pasta e condire con il suo fondo.