Lasagne all’uovo alla napoletana

Sbucciate la cipolla e tritatela insieme con il grasso di prosciutto, la carota e la costa di sedano entrambe mondate e lavate; fate rosolare il trito in un tegame di terracotta con 3 cucchiai d’olio d’oliva unendovi la lonza.  Dopo alcuni minuti bagnate con il vino e quando questo sarà quasi totalmente evaporato versate il concentrato di pomodoro diluito in un quarto di litro d’acqua; salate, pepate e fate cuocere per 2 ore, a fiamma bassa e a recipiente coperto, mescolando e versando, se occorresse, altra acqua calda. Affettate sottilmente la mozzarella. Fate cuocere la salsiccia, privata della pelle e sbriciolata, in una piccola casseruola con un cucchiaio d’olio. Setacciate la ricotta raccogliendola in una terrina, unitevi un uovo e 3 cucchiai di grana; salate, pepate e amalgamate il composto con un cucchiaio di legno. Dopo 2 ore di cottura sgocciolate la lonza e tagliatela a metà; rimettete una metà nel tegame per continuare la cottura e tritate finemente l’altra metà, mettetela in una terrina, unendovi l’uovo rimasto e 2 cucchiai di pangrattato; amalgamate con cura e ricavatene tante polpettine più piccole di una noce; fatele friggere in abbondante olio di semi caldo. Cuocete le lasagne in abbondante acqua salata con 2 cucchiai di olio di semi, scolatele al dente, passatele in acqua fredda; scolatele nuovamente e adagiatele su un telo da cucina. Ungete con 2 cucchiai d’olio una pirofila da forno e disponetevi uno strato di lasagne, proseguite con uno strato di ricotta, ricoprite con la lonza tritata e il sugo, le fettine di mozzarella, la salsiccia e qualche polpettina; ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti terminando con la lonza, il sugo, le fettine di mozzarella e il grana rimasto. Passate la pirofila in forno a 200 °C per circa 15 minuti, sfornate e servite.