Note
Il granchio
Rosolare le vedure e il limone precedentemente sbucciato, in olio di oliva extra-vergine. Bagnare con del vino bianco e far evaporare. Aggiungere 5 lt. di acqua, rosmarino, basilico, prezzemolo, bacche di pepe e una foglia di alloro e portare a ebollizione. Immergere il granchio nel fondo in ebollizione, togliere dal fuoco e far riposare per 6 min. Togliere il granchio dal acqua e estrarre la polpa dal carapace.
La salsa
Rosolare il sedano, la cipolla, la carota, i pomodori e uno spicchio di aglio in una pentola con dell’olio di oliva extra-vergine. Aggiungere l’anice stellato e il carapace del granchio precedentemente lavato e tagliato in pezzi.
Bagnare con vino bianco e coprire con acqua fredda. Lasciar sobbollire per 1/2 ora circa. Filtrare il tutto con un colino fine e ridurre a 200 ml circa.
La purea di melanzane affumicata
Lavare accuratamente le melanzane; cucinarle intere sopra una griglia a carbone vivo, facendo attenzione di girarle spesso. Una volta cotte, togliere la buccia e frullare la polpa aggiungendo olio di oliva extra-vergine.
La mollica di pane
Rosolare la cipolla, l’aglio, le acciughe, i capperi precedentemente tritati e aggiungere il peperoncino e il concentrato di pomodoro. Bagnare con del vino bianco e lasciar ridurre della metà. Aggiungere dei cubetti di pane tostato, mescolare e lasciar essiccare in forno a 80° C per 2 ore. Frullare il tutto finemente.
Il piatto
Mettere il fondo del granchio in una padella e ridurre a metà aggiungendo un quarto di buccia di arancia grattugiata e del peperoncino. Aggiungere i sedanini precedentemente cotti al dente in acqua salata. Aggiungere la carne del granchio e mantecare bene.
Nel centro del piatto collocare la purea di melanzane affumicate, adagiarvi i sedanini e spolverare con la mollica di pane. Decorare il piatto con foglie di maggiorana.
